| Les accords « de couleur », viande rouge et vin rouge, poisson blanc et vin blanc ?
Pour moi les accords de couleur ne fonctionnent qu’avec les desserts. Je me rappelle mes voyages dans le Roussillon, avec mes amis sommeliers, lorsque la famille Caze nous recevait. Là, nous entendions toujours : "Regarde la teinte de ton dessert et accorde le à un vin de la même couleur ". Ca marche très bien, je l’ai vérifié lors des dégustations organisées pour l’élaboration de mon livre. (Dessert et Vin, ed Solar Paris 2002).
Pouvez-vous donner quelques exemples d’accords de couleur ?
Avec les blancs de dessert, par exemple les vins issus de raisins surmûris ou botrytisés qui expriment des arômes d’agrumes et de fruits jaunes, les grands accords coulent de source : salade d’oranges, tarte aux pêches, tartes aux abricots, savarin à la pêche de vigne. On respecte la tonalité des arômes et des saveurs.
A l’inverse, boire un grand Sauternes avec un dessert au chocolat, cela me peine ! La seule possibilité de marier un chocolat et un Sauterne, c’est de servir un chocolat à l’orange, pour que les connotations d’agrumes relèvent l’accord. Et encore, faut-il ne pas travailler avec un chocolat amer mais avec un chocolat lacté, plus gras, capable de s’effacer devant le Sauterne.
Avec des desserts aux fruits rouges, il faut servir des Banyuls ou des rasteaux de type rimage. Une tarte à la fraise avec un superbe Banyuls rimage, un Bugey Cerdon d’Alain Renardat-Fache sur une tarte à la framboise, que rêver de mieux ?
La Revue des Vins de France Mars 2009. Propos recueillis par Denis Saverot.
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 | | Quels vins faut-il alors servir avec un chocolat noir ? | | | 
Il faut profiter de tous nos vins doux naturels de type oxydatif. L’éventail en France est sans équivalent. Je pense à des vins de type Rancio, Rivesaltes, Banyuls, Rasteau, vieux Maury Rancio.
On peut encore choisir la famille des vins tuilés, par exemple ces Rivesaltes issus de raisins rouges qui perdent de leur couleur et de leur douceur avec le temps, sous l’effet d’un élevage en bois de très longue durée. Au Domaine Cazes, les cuvées Aimé Cazes ont passé vingt cinq ans dans de la futaille disposée dans les chais non climatisés. Un quart de siècle ! Il fait chaud l’été, froid l’hiver, la micro-oxydation se fait à son rythme, c’est une alchimie très particulière. Là, quand le vin bascule au niveau de la couleur sur ses teintes tuilées acajou, on obtient en bouche des notes de pralin, de torréfaction, de fruits secs voire balsamiques : des saveurs extraordinaires tout à fait légitimes sur le cacao. Et au final, la douceur du vin s’oppose à l’amertume du cacao. C’est aussi cela, le bonheur !
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