Sur un fromage de Normandie, faut-il servir du cidre ou du vin ?

Cela dépend, il n’y a pas de règle absolue. En Normandie, des cidriculteurs m’ont expliqué qu’il fallait associer un livarot avec un cidre local. Ce n’est pas mon avis, car l’harmonie du livarot et du cidre n’est pas complète. Le Livarot s’exprime très bien avec une vendange tardive de pinot gris d’Alsace. La force et la puissance du vin vont dans le sens du gras du fromage tout en résistant à l’amertume de la croûte lavée. En revanche, un cidre se marie bien avec un camembert. L’effervescence s’oppose au gras du fromage, le goût de la pomme va bien chercher cette croûte fleurie et sa persistance. Et puis, le cidre ne modifie pas le goût du fromage, tandis que certains camemberts peuvent tuer un vin. Un Brie de Meaux ou un Brie de Meulun avec un grand rouge, cela n’a jamais été un grand accord. Ni le vin ni le plat ne doivent perdre leur personnalité.

Mais les gens adorent boire du vin rouge avec du Camembert. Les experts font-ils fausse route ?

Je considère qu’avant de manger un fromage il faut ôter la croute. La croûte du fromage, surtout fleurie, dégage une amertume désagréable. Cette amertume, conjuguée au caractère tannique d’un vin rouge, ne donne rien de bon. Pourquoi les gens aiment-ils le camembert et le vin rouge ? Parce que le rouge tannique dégraisse, s’oppose au fromage ; Mais la plupart ne s’intéresse qu’au milieu de bouche. Le vin dégraisse le fromage en attaque, mais ensuite le fromage prend le dessus. Cela donne un accord de plaisir immédiat, mais un accord réussi. Pour moi, un grand accord est un accord où le plat tutoie le vin du début à la fin… en attaque, en milieu de bouche et en finale.

 




La Revue des Vins de France, propos receuillis par Denis Saverot. Mars 2009.