| Quels sont les piliers fondamentaux d’un accord réussi ?
Trois éléments conditionnent la mise au point d’un grand accord entre un plat et un vin. Il faut d’abord tenir compte de la texture du met servi. Un poisson à chair ferme, une viande filandreuse, un dessert en coulis n’appellent pas le même type de vin. Il faut aussi s’interroger sur la nature de la garniture et sur l’identité de la sauce. Texture, garniture, sauce : c’est la conjugaison de ces trois éléments qui signe la nature du plat ; elle doit guider l’amateur dans le choix du vin. Pouvez-vous décortiquer pour nous la façon d’élaborer un accord ?
Prenez une viande blanche par exemple un quasi de veau rôti, juste poêlé, saisi. Le quasi est un morceau noble du veau, épais, filandreux, mais toujours moelleux, prix dans le muscle fessier de l’animal. Imaginez notre quasi rôti, servi en viennoise de truffes, avec une garniture automnale ou hivernale, par exemple des légumes d’antan ou une tombée de champignons accompagnée d’une galette de pomme de terre bien saisie. Le bon accord c’est quoi ? Premier réflexe, il faut chercher à respecter l’identité de la viande blanche, donc choisir un vin de demi puissance. Un vin rouge de demi corps léger qui respecte le goût et le nature du veau : un vin trop généreux, concentré avec beaucoup d’alcool écraserait cette viande. Attention : choisir un vin léger, ce n’est pas forcément opter pour un vin sans tanin. Au contraire, ce morceau du veau, légèrement gras, peut accepter un vin aux tanins décalés, pas encore polis par l’âge. Car la texture du veau va pomper l’énergie des tanins annihilés par le gras de la viande. En plus, la garniture des champignons, les légumes automnaux nous poussent vers un vin encore sur ses arômes secondaires. Sur un plat comme celui-ci, je choisirais donc un cru du Beaujolais, un joli Morgon par exemple, un beau Moulin-à-Vent de cinq ou six ans d’âge. Je pense à un Morgon Javernières 2001 de Louis-Claude Desvignes. Ou bien une belle expression de la Bourgogne, un Santenay premier cru La Maladière de Vincent Girardin dans le millésime 1999, ou encore un simple Volney Village des Comtes Lafon en 2002.
La Revue des Vins de France - Mars 2009
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 | | Y-a-t-il des pièges à éviter ? | | | 
Il faut se défier des généralités accolées aux produits bruts. On me demande souvent : que servir avec un gigot d’agneau ? Avec un poulet ? Mais il ne faut pas oublier la garniture et les jus. Prenez un gigot d’agneau de sept heures, arrosé au pied de cochon qui lui apporte gras et sensation gélatineuse. Eh bien, vous ne l’accompagnerez pas de la même bouteille que le même gigot servi rôti. Le premier réclame un vin encore jeune, à forte densité tannique pour rééquilibrer le plat, lui donner du peps et contrebalancer le gras et le fondant : un madiran, un cahors ou un jeune Saint-Estèphe avec des tanins en relief. Quant au gigot d’agneau rôti, servi rosé, dans sa formidable simplicité avec son jus de cuisson et une poêlée de mogettes (haricot du bocage vendéen), il réclame des vins plus fins patinés par le temps. Vous pourrez servir un Saint-Estèphe, Château Montrose par exemple dans un millésime soyeux 1996 ou 2000. | 
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