Sous l’empire de l’Aspergillus Orizae

A l’occasion de ma première participation au concours du meilleur sommelier du monde en 1995, j’ai découvert l’univers ô combien raffiné du saké ! Un coup de foudre.

Les grandes familles du junmai et du ginjo

 Il existe deux grandes familles de saké : le junmai, un vin où l’alcool acquis provient de la simple fermentation du riz et le ginjo, un vin légèrement fortifié par de l’alcool de riz (1% en moyenne). La finesse des arômes et des saveurs est liée au degré de polissage du riz. En effet, plus on atteint le cœur du grain, riche en amidon, plus les arômes rustiques dus aux graisses et à l’albumine s’effacent. La législation précise que pour un junmai, le riz doit être poli à 30%, pour un ginjo à 40% et pour un dai ginjo à 50%. Il s’agit là de minima, certains producteurs de saké n’hésitent pas à aller bien au-delà.

Saké et caviar d’osciètre

Dans cette course à la finesse, le record est détenu par un junmaidaiginjoshu de la firme Dassai. Son taux de polissage atteint 77%. Le résultat est spectaculaire. Provenant de la vallée des Outres, à l’Ouest du Japon, ce vin de riz se caractérise par une immense sensation de pureté. Limpide, cristallin, il dévoile au nez une pointe de fruit à chair blanche (pomme), avec des nuances anisées de fenouil. Puissante, la bouche est dotée d’une jolie trame presque minérale. A marier avec un caviar osciètre.

Le préféré du prince Nahurito

Le saké s’apprécie aussi dans un registre plus gourmand, plus facile. Au Nord de Tokyo, à proximité de la mer  du Japon, la firme Kokuryu (Dragon Noir), très appréciée du prince héritier Nahurito, produit un junmai ginjo friand, aux notes de melon vert israélien, de guimauve. Le style est plus chaud en alcool, précis dans ces saveurs. La même fabrique propose un élégant daiginjoshu poli à 65%. Plus discret et tellement raffiné, ce saké incarne le summum de la pureté. A déguster avec de fins poissons crus, un oursin nature ou un fromage de chèvre onctueux.

Piquante Eau du désir

Dans un autre style, il a encore cet ancien mannequin, Kuheiji Kuno, qui a repris la firme Banjo Shuzo, fondée il y a 300 ans, près de Nagoya.Ici on va chercher une eau très pure à plus de 300 km pour réaliser les sakés. Le premier est un junmaiginjo rond et fruité, avec des notes de yaourt, de fruits jaunes. C’est un saké ludique, idéal pour les néophytes. Le second, Eau du désir, est un junmaidaiginjoshu poli à 65%. Le style est pointu, minéral, la trame pure, persistante. Elle fait oublier son degré d’alcool. Et les saveurs de poivre blanc rehaussent les douces notes de melon vert.

J’espère vous avoir convaincu de céder  au saké et à son empire. Kampaï !

Olivier Poussier pour La Revue des Vins de France mars 2008