Sur le pain d’épice, optez pour le sucre résiduel et le Botrytis …

Si pain d’épice est marqué  par des saveurs confites et miellées, sa pâte, elle, est relativement peu sucrée. L’arôme des épices, la caramélisation du miel apportent une petite amertume qu’il convient d’équilibrer par la douceur des vins.

Aussi, la présence de sucres résiduels est-elle importante dans l'accord sur le pain d'épice : la pourriture noble s’harmonise ainsi très bien avec les touches de miel et de cannelle, et les vins riches en sucre résiduel accompagnent parfaitement la pâte.

De là, deux accords possibles : les Sauternes ou les Tokay Hongrois.

Sur le pain d’épice au miel d’oranger cuisiné par Philippe Gobet pour la maison Lenôtre, je préconise un Château Yquem 1990 Lur-Saluces ou encore un Tokay Aszu 6 Puttonyos 1972 produit au Nord Est de la Hongrie près des frontières slovaque et ukrainienne.

Le Château d’Yquem 1990 est un beau millésime de Botrytis, riche en arômes d’agrumes confit, de mandarine, qui font merveille avec le miel d’oranger.

Le Tokay aszu 6 puttunyos 1972 Oresmus est aussi très riche. Le pain d’épice respecte sa douceur : la pâte vient modérer la puissance en sucre et permet aux saveurs d’orange, d’écorces d’agrumes, de mirabelles et de citron de s’exprimer pleinement.