Chat sur le Monde.fr : quel vin pour quel plat ?
L'intégralité du débat avec Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, lundi 25 septembre 2006

Partie 4

julien_1 : Et sur un dessert aux agrumes (pamplemousse) ?

Olivier_Poussier : Sur un dessert aux agrumes, privilégier les cépages aromatiques qui vont dans le sens de l'agrume, qui se portent surtout sur l'orange ou le citron, et aussi un vin moelleux harmonieux doté d'une jolie acidité qui puisse aller chercher l'agrume dans sa persistance gustative. Les exemples sont nombreux : un très beau riesling sélection de grain noble, un jurançon moelleux.

Arcchiloque : Quelle est l'importance du verre dans la dégustation ? Quels sont vos verres préférés ?

Olivier_Poussier : Enorme. Elle est primordiale. Je dis toujours que le verre est au vin ce qu'est le couteau pour la viande. Et la température de service du vin est ce qu'est la cuisson pour la viande. Ces deux éléments, quand ils sont respectés, permettent d'exalter et de révéler la vraie identité du vin. Le verre que je préfère, c'est l'Authentis de Spiegelau.

Al_Lumet : Avez-vous eu l'occasion de déguster des vins mis en bouteille au XIXe siècle (vers 1850) et si oui, étaient-ils à la hauteur de leur réputation ?

Olivier_Poussier : Oui, j'en ai goûté plus d'un. Les souvenirs qui m'en restent encore sont un château-talbot 1898, et également un porto-colheita 1870 et un madère malvoisie 1900.

silence : Comment avez-vous choisi d'être sommelier ?

Olivier_Poussier : Je crois que j'ai eu la chance de rencontrer un professeur à l'école hôtelière qui m'a apporté une passion, et cela, depuis 1980 maintenant. J'essaie tous les jours de m'améliorer, d'apprendre, de me remettre en question afin d'être le plus au fait de ce qui se fait, toujours à l'affût de découvrir et de goûter.
J'avoue aussi que j'ai été attiré aussi par la tenue du sommelier en salle. Je me demandais pourquoi le sommelier était habillé comme ça. J'ai été attiré par ce côté tenue vestimentaire.

Arcchiloque : Quel est l'accord le plus audacieux que vous ayez réussi ?

Olivier_Poussier : Chez Lenôtre, on a eu la chance de faire une réception à la Conciergerie, pour des Allemands, pour un repas de trois cents personnes. Nous avons servi un canard Apicius, donc au miel et épices, sur un accord avec un banyuls pas évident sur un nombre de personnes aussi important. Ce fut un succès total.
Un de mes plus beaux accords, c'était au Pré-Catelan, avec un curry et langoustines au basilic thaï, lors d'un repas Krug, avec un vintage 64.

Fin de la partie 4

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Partie 3

Chat modéré par Sylvie Chayette pour le Monde.fr ; avec les remerciements de l'équipe d'OPC à Madame Chayette pour nous avoir donné la parole dans les colonnes du Monde.