Chat sur le Monde.fr : quel vin sur quel plat ?
L'intégralité du débat avec Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, lundi 25 septembre 2006
Partie 3

jpjgr : Je me pose la question sur le type d'accompagnement de vin pour une fricassée de champignons comportant des chanterelles de toutes sortes en entrée par exemple. Par ailleurs, lors de la dégustation d'une viande rouge avec des cèpes, que conseillez-vous comme vin ?

Olivier_Poussier : Sur l'assiette de champignons, faites des accords sur des vins évolués qui n'ont peut-être plus une tenue de bouche des plus fraîches, mais qui possèdent un registre aromatique tertiaire, plutôt humus, sous-bois dans les arômes.

Favorisez donc des vins qui ont une certaine complexité sur l'évolution. Pour la viande, le bœuf demande des vins charnus dotés d'une jolie puissance. Le cèpe est aussi un champignon assez gras. Les choix sont donc divers, mais un vin rouge puissant, doté d'une belle structure tannique, type bordelais ou sud-ouest, comme madiran ou cahors, me paraît un bon compromis.

man75006 : Selon vous, quelle est la meilleure association possible avec un risotto aux girolles ?
Olivier_Poussier : Un risotto crémeux aux girolles ? Je favoriserais un blanc plutôt évolué, dévoilant une légère oxydation ménagée sur des arômes de sous-bois, d'infusion. Je pense à un meursault 76, par exemple.

WILLIAM : Quel vin pour des paupiettes de veau ?

Olivier_Poussier : Il est important de connaître la garniture et la sauce. Le veau est une viande blanche, il faut adapter des vins rouges de demi-corps. Nombre de régions peuvent prétendre à cet accord, mais je vous donnerai deux exemples : un santenay premier cru sur un millésime comme 2002, et une solution de la vallée du Rhône avec un joli saint-joseph rouge sur une année comme 2001.

divin : Je dispose en cave de nombreux bourgognes grand cru 1998, pensez-vous que ces vins soient arrivés à maturité ou méritent-ils d'être carafés ?

Olivier_Poussier : Le problème de la Bourgogne, c'est qu'il est important de connaître l'identité du vigneron. Cette région se gère plutôt par rapport à la capacité d'un vigneron à transcender son terroir. Malheureusement, ce n'est pas parce qu'on possède un grand cru bourguignon que celui-ci a la capacité à vieillir. Il est important en Bourgogne que la signature du vigneron, qui détermine la qualité à la vigne et au chai, me renseigne un peu plus sur le potentiel de vos vins de 98.
Tout ce que je peux dire, ne connaissant pas le vigneron, c'est que 98 est un millésime qui peut se boire dès maintenant, et qui possède une garde de cinq-six ans. 1998 n'a pas la concentration de 99 ni de 2002. Quant au carafage, il n'y a pas de généralité, tout dépend de la texture du vin, de son ouverture aromatique et gustative quand vous ouvrez la bouteille. Il est important que la décantation soit faite si le vin en a besoin, et uniquement dans ce cas.

Cavassilas : J'ai une bouteille de clos-des-papes 90 (Châteauneuf-du-Pape), quel conseil pour se faire vraiment plaisir ?

Olivier_Poussier : On arrive à la saison de la chasse, et je verrais bien un petit perdreau rôti, ou tout simplement un lièvre à la royale, avec ce châteauneuf passé en carafe et servi à 16 degrés de température.

paulolambert : Quand décider de carafer ou non un vin ?

Olivier_Poussier : Bonne question ! Je crois que c'est en fonction du moment et en fonction de la dégustation du vin. La vraie question à se poser est : ce vin possède-t-il la capacité, par ses arômes et ses saveurs, à résister au contact de l'oxygène ?
Il est important de savoir que le vin évolue au contact de l'oxygène et d'adapter la décantation en fonction de la forme du vin. Juger de la matière et de la concentration et de son ouverture aromatique est quelque chose de primordial avant de passer au carafage.
Tous les vins, même vieux, qui possèdent du dépôt, n'ont pas forcément la capacité à être carafés longtemps à l'avance. Donc il faut adapter le carafage dans la durée.
 
flore : Que peut-on boire en mangeant un dessert au chocolat ?

Olivier_Poussier : Les accords sur chocolat sont très importants et souvent méconnus. Nous avons la chance, en France, d'avoir une famille de vins que l'on nomme les vins doux naturels, surtout ceux de type rancio, qui ont la capacité de faire de très jolis accords sur le cacao.
L'accord est simple : comme ce sont des vins élevés sous bois durant de nombreuses années, ils possèdent une palette aromatique qui se caractérise par des notes un peu de cacao, de torréfaction, de pralin, de pruneaux, de fruits secs, tout à fait dans le sens du dessert au cacao.
Et comme ce sont des vins doux naturels, le contraste s'établit en bouche, où la douceur du vin s'oppose à l'amertume du cacao. Exemple : des maury-rancio, rasteau, et autres rivesaltes ambrés.
Fin de la partie 3

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