Chat sur Le Monde : Quel vin sur quel plat ?
L'intégralité du débat avec Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, lundi 25 septembre 2006
Partie 1

Jean-Cri : Ne pouvant disposer de tous les vins pour tous les plats, est-il possible de sélectionner, pour une cave petite ou moyenne, dix appellations en blanc et dix appellations en rouge pouvant faire face à un grand nombre de situations culinaires ?

Olivier_Poussier : Oui, on peut sélectionner une vingtaine de vins qui vont vous donner une première sélection pour établir une cave équilibrée, c'est-à-dire, pour les vins blancs, trois vins à vocation désaltérante ou apéritive, ensuite trois blancs de demi-puissance, plutôt des vins basés sur une certaine fraîcheur et minéralité, et trois blancs plus étoffés, plus élaborés, plus riches, capables d'être mariés à des poissons à chair noble et des viandes blanches. Pour terminer, un blanc moelleux pour tout ce qui est accord sur fromages bleus, foie gras et desserts aux fruits jaunes.
Concrètement, en tant que vin à vocation apéritive et désaltérante, je privilégierais des vignobles de latitude septentrionale : un joli champagne blanc de blanc, pur chardonnay. J'aime bien aussi proposer à l'apéritif des muscats secs alsaciens. En deuxième possibilité, je proposerais une très jolie appellation du Cher, Menetou-Salon, qui est une appellation qui fait des sauvignons fruités, aimables, faciles.
Ensuite, dans les vins de demi-puissance qui sont intéressants, un joli chablis premier cru. On pourrait conseiller encore un sancerre blanc, expression de sauvignon assez racé. Ensuite, un très bon riesling grand cru par exemple.
Pour les vins plus gras, plus ronds, plus riches, je ferai une proposition sur un des trois
villages de la côte de Beaune : un meursault, un puligny ou un chassagne. Je proposerai aussi la vallée rhodanienne, avec un ermitage blanc, ou, à un niveau de budget inférieur, un joli crozes ermitage blanc. Et également une proposition méridionale, avec par exemple un côteau du languedoc blanc.
Pour le moelleux, la possibilité d'un barsac, d'un sauternes ou un jurançon moelleux.
Pour le rouge, je ferai la même division : trois rouges légers (sans connotation péjorative) : un anjou rouge de très belle qualité. Ensuite on peut aller sur un bourgogne Irancy, l'expression d'un pinot noir du nord de la Bourgogne, et je choisirai également, en Loire, avec un très beau saint-nicolas-de-bourgueil, par exemple.
Pour les vins de demi-puissance, je partirai en Bourgogne avec un joli marsannay rouge, ensuite la vallée du Rhône avec un saint-joseph rouge. Et puis une très belle appellation, médoc ou haut-médoc.
Pour les vins de puissance, j'aurai tendance à dire un vin bourguignon, un gevrey-chambertin, par exemple, une côte rôtie de la vallée du Rhône, un bandol rouge, et une appellation bordelaise avec un saint-estèphe ou pauillac.
J'ai fait volontairement un choix très divers parce que cela fait partie de ma culture de proposer des vins qui viennent de tout l'Hexagone. Je pense qu'il est important qu'une cave soit le reflet de ce qui se fait de mieux dans la France viticole, à travers des vignerons de qualité qui font un travail de recherche terroir.

Kaspar : Vous proposez une sélection très franco-française ! Que pensez-vous des vins du "nouveau monde", c'est-à-dire l'Afrique du Sud, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et l'Amérique du Sud ?

Olivier_Poussier : C'est une sélection de vins français, mais je peux faire aussi une sélection de vins étrangers. Le Nouveau Monde produit des vins intéressants. Je suis plus passionné par l'Europe viticole, qui présente à mon avis une richesse de cépages autochtones propices à générer des vins et des styles aromatiques et gustatifs très différents.  J'adore goûter les vins du Nouveau Monde aussi, mais la stéréotypation aromatique et gustative m'ennuie un petit peu.

St-estefan : Quel domaine de Saint-Aubin (Côte de Beaune) conseilleriez-vous ?

Olivier_Poussier : Sur Saint-Aubin, j'aime beaucoup des vignerons comme Larue, Marc Colin, Denis Clair.
 
jerome philippon : N'est-il pas un peu trop lourd d'avoir un vin moelleux avec le foie gras, puisque ce sont deux produits très riches qui s'accumulent ? Pourquoi pas des demi-secs? Du vouvray par exemple?


Olivier_Poussier : C'est une bonne réflexion. Il est important d'adapter sur le foie gras des vins moelleux mais de douceur maîtrisée. C'est-à-dire qu'il est important de jouer sur les équilibres entre sucre-acidité du vin pour faire un accord parfait.
En France, le foie gras est servi au début, et il faut toujours penser qu'à l'idée de choisir des moelleux trop riches et trop liquoreux, on risque d'avoir des problèmes dans la continuité du repas. D'où la nécessité de choisir des moelleux ou des demi-secs avec une douceur qui soit élégante, à la fois faire un accord dans le sens du plat, dans la rondeur du foie gras, tout en conservant une belle acidité qui apporte un peu de relief au foie gras.

vivelebonvin : Et quel champagne avec le foie gras?

Olivier_Poussier : Tout dépend si c'est un foie gras poêlé ou cuit. J'aurais tendance à penser que sur un foie gras en terrine, l'accord sur un champagne blanc de noir ou un champagne dry, c'est-à-dire avec un peu de douceur en dosage, peut être intéressant.
Sur un foie gras poêlé, je privilégierais plus des champagnes à dominante chardonnay, tout simplement parce que je cherche le contraste entre le gras du foie gras poêlé et le pointu et l'acidité du vin.
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