| Un accord tactile sur les macarons glacés aux framboises
Au contraire de l’Italie, qui a ses vins rouges effervescents – le lambrusco d’Émilie-Romagne et de Lombardie, le vernaccia di serrapetrona provenant des Marches et le brachetto d’acqui réalisé au Piémont –, la France ne produit pas volontiers ce type de vin.
Il existe pourtant une appellation d’origine touraine mousseux pouvant réaliser des vins effervescents à partir du cépage cabernet franc, récolté sur les aires de Bourgueil, Chinon et Saint-Nicolas-de-Bourgueil.
La cuvée Rubis, provenant de touraine et d’anjou, est produite à partir de moût de gamay à 40 % et de cabernet à 60 %.
La maison Bouvet-Ladubay, située à Saint-Hilaire-Saint-Florent, appartient à la maison de champagne Taittinger. Elle produit de très beaux vins tranquilles ou effervescents : malgré le volume de bouteilles produit, la cuvée Saphir reste bien construite ; la cuvée Trésor est un des meilleurs effervescents élaborés sur l’appellation, tout en complexité et en finesse.
La cuvée Rubis, après une vinification en vin rouge traditionnel, subit l’adjonction d’une liqueur de tirage avec prise de mousse en bouteille, remuage, dégorgement et dosage en liqueur d’expédition à 40 g de sucre pour atteindre un niveau de demi-sec. Le vin reste entre 18 et 24 mois en cave.
Macarons glacés aux framboises :
la recette
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| | Et aussi : 2 accords de saveurs | | | 
Un vin muté des Iles Canaries...
Valle de la Orotava, Abona, Valle de Güimar, Ycoden-Daute-Isora et Tacoronte-Acentejo forment les cinq appellations d’origine de l’île de Tenerife, dans les Canaries, forte de 8 115 hectares de vignes plantées sur des sols volcaniques.
Tacoronte-Acentejo se situe sur la pointe nord-est de l’île. La sécheresse du climat est fortement tempérée par les vents et les alizés océaniques. Les vignes, exemptes de phylloxéra donc de pied franc, sont, dans ce secteur, plantées à 1 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les vins rouges, qui représentent 85 % de la production, sont élaborés à partir des variétés negramoll et listan negro ; les blancs, eux, sont issus de listan blanca, de gual, de verdello, de malvasia, de moscatel et de vijariego.
Ou encore...
le Vina Norte Tinto 1999, Dulce Humboldt des Bodegas insulares de Tenerife.
La cave Vina Norte est une coopérative comprenant plus de 500 adhérents et une cave moderne, à la pointe de la technologie. Cette cuvée Dulce Humboldt est issue à 99 % de cépage listan negro et à 1 % de negramoll. Le vin est muté, élevé en barrique pour une durée de neuf mois et possède 101 g de sucre résiduel.
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