Accord tactile pour macarons glacés aux framboises

Ce dessert délicat aux éléments contrastés impose des vins capables de jouer autant sur la texture que sur la saveur.

Il est intéressant de chercher un accord tactile entre le croquant du macaron et l'effervescence d'un vin de méthode champenoise. Si celui-ci présente, en outre, de forts arômes de fruits rouges, l'accord devient parfait.

C'est ce qu'accomplit cette cuvée rubis demi sec de Bouvet Ladubay, rouge à la mousse ouatée, crémeuse, légèrement tachée de pourpre ; les saveurs évoquent une tombée de fruits rouges - cerise, cassis et framboise.

Le second choix est plus déroutant, nettement porté sur les arômes : le Tacoronte-Acentejo, d'une superbe couleur rouge rubis, exhale une merveilleuse odeur de fruits rouges légèrement poivrés, épicés, avec une touche balsamique. La relation aromatique avec le macaron sucré est totale, la structure tannique du vin venant équilibrer sa douceur.


Confection des macarons

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
Mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace. Battez les blancs d'œufs en neige en ajoutant peu à peu
le sucre en poudre, puis incorporez
le colorant rouge et le mélange amandes-sucre glace en remuant délicatement le tout à l'aide
d'une cuillère en bois.
Introduisez cette pâte dans une poche munie d'une douille lisse et déposez-en de petites boules sur une plaque
à pâtisserie. Faites cuire environ 20 min au four, jusqu'à ce que les macarons soient bien montés et croquants. Sortez la plaque du four et retirez-les.

Préparation du sorbet framboise

Mixez les framboises avec le sucre glace et le jus de citron. Passez
ce mélange au chinois et versez-le
en sorbetière. Laissez turbiner 15 min, versez dans un bac à fermeture hermétique et réservez 30 min
au congélateur.

Finition

Appliquez un peu de sorbet framboise sur le côté plat des macarons et collez-les deux à deux. Servez accompagné de fruits frais et de coulis de fruits rouges.

Température de service

Rubis demi-sec Bouvet-Ladubay : 9 °C.
Bodegas insulares de Tenerife,
Vina Norte Tinto 1999,
Dulce Humboldt : 13-14 °C.