Mille-feuille aux fraises et vin rouge : l'accord d'été

Le mille-feuille d'été aux saveurs contrastées nettement dominées par le fruit rouge des fraises impose des vins robustes et riches, impérativement rouges. La pâte feuilletée quand à elle, absorbe l'excès de sucre à la dégustation.

Le Rasteau vintage et le Mourvèdre espagnol sont en relation aromatique totale avec les fruits.

Le Rasteau Vintage, à base de grenache noir pur, est élevé en milieu non oxydatif : il offre donc des arômes de griotte, de cerise mûre, de fraise et de myrtille.
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Le Mourvèdre espagnol est à base de Monastrell, nom local du cépage. Ce Jumilla Bodegas Olivares est légèrement muté, avec des connotations de fruits rouges et d'épices ; moins riche que le Rasteau, il développe une merveilleuse douceur, qui répond parfaitement au dessert. L'accord est riche et ensoleillé.
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Préparation de la pâte
Faites fondre 75 g de beurre. Diluez le sel dans 22 cl d'eau et ajoutez-y le beurre fondu. Versez sur la farine
et pétrissez 1 min. Réservez cette pâte 3 h au réfrigérateur. Façonnez le beurre restant en une plaque
de 12 cm de côté.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un carré de 20 cm de côté. Déposez-y le beurre bien ferme et repliez. Étalez la pâte en un rectangle de 40 cm de longueur ; pliez-le en trois. Donnez un quart de tour
et recommencez l'opération (étaler et plier la pâte). Laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Recommencez deux fois toute l'opération et laissez reposer encore 1 h au réfrigérateur. Pliez la pâte une dernière fois et réservez-la 3 h au réfrigérateur.

Cuisson du feuilletage
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur en un rectangle de 30 x 40 cm. Déposez-le sur une plaque, piquez sa surface à l'aide d'une fourchette et faites cuire 20 min au four. Couvrez d'une seconde plaque pour l'empêcher de trop s'élever et laissez cuire encore 15 min. Saupoudrez de sucre glace et faites caraméliser 2 min à 230 °C (th. 7-8).

Préparation de la garniture
Lissez la crème pâtissière au fouet puis incorporez-y la crème fouettée.Lavez les fraises, coupez-les en deux.

Finition
Coupez le feuilletage en trois bandes et garnissez-en deux de crème. Rangez-y les fraises, superposez les deux bandes garnies, puis recouvrez du feuilletage non garni. Saupoudrez de sucre glace et coupez en dix.

Température de service
Rasteau vintage 1999, Domaine de la Soumade, André Roméro : 12-14 °C.
Jumilla Olivares dulce monastrell 1998, Bodegas Olivares, : 12-14 °C.