Air France : le service des vins à bord
Communiqué Air France CP n°4866
Roissy, le 24 mars 2005 

Pour apprécier les vins dans toute leur plénitude, il s'agit de les accorder au mieux avec les mets servis à bord. A cette fin, Olivier Poussier a conçu la cave de façon à ce que les vins offerts s'accordent avec les menus proposés à bord.

En matière d'association vin-met, quelques autres principes de base sont également à connaître.

Un vin blanc sec accompagne les poissons, crustacés, volailles pochées, viandes servies avec une sauce crème ainsi que les fromages de chèvre, de vache et de brebis.

Un vin blanc moelleux s'accorde harmonieusement avec un foie gras, une viande cuisinée avec des fruits frais, un canard à l'orange ou encore un poulet au citron. Il se déguste également avec un fromage bleu ainsi qu'avec un dessert aux fruits jaunes et blancs.

Un vin rouge léger s'accommode bien avec une viande blanche ou un poisson cuisiné avec une sauce vin rouge ou au jus de viande, ainsi qu'avec des fromages légers de vache.

Enfin, un vin rouge corsé se déguste avec de l'agneau, du bœuf, du gibier, divers plats mijotés en sauce ainsi qu'avec des fromages de vache puissants.

Au delà de la sélection des vins, Olivier Poussier s'est également attaché à s'adresser aux hôtesses et aux stewards qui ont en charge la présentation des mets et des vins qui les accompagnent.

En effet, la façon d'offrir un vin, de le servir, de manier une bouteille ou encore l'énoncé de l'appellation sont des gestes essentiels qui contribuent à une bonne dégustation du vin et au plaisir de le savourer.

La bouteille de vin doit, par exemple, être présentée d'une certaine manière. L'énoncé doit se faire selon un ordre précis : appellation, puis nom du domaine et enfin année. Le vin doit être ensuite servi le plus lentement possible, avec beaucoup de délicatesse, sans faire d'écume et en favorisant la visibilité de l'étiquette.

La plupart des hôtesses et des stewards seront sensibilisés au service du vin, grâce aux instructions données par Olivier Poussier. La classification des vins, les différentes étapes de la vinification, les régions viticoles françaises et leurs particularités, l'harmonie des mets et des vins, ou encore le vocabulaire spécifique lié au vin, sont autant de points constituant la formation reçue par le personnel de bord.


Olivier Poussier, sommelier conseil Air France 2005


La sélection des vins d'Olivier Poussier pour Air France