Fêtes : les bons accords d'Olivier Poussier
article du Progrès de Lyon par Jean-François Mesplede le 28/12/2004

Pistes à suivre pour de savoureux mariages : ce sont les choix d'un Meilleur Sommelier du monde

La mécanique des accords n'est jamais évidente. Il ne faut surtout pas craindre d'accorder mets et vins d'une même région de provenance  même si les voyages ne tuent pas forcément l'harmonie ! " Le principe de l'accord entre les mets et les vins ? Que l'un tutoie l'autre et qu'au final le vin s'en sorte à son avantage ", explique Olivier Poussier qui livre ses choix.

FOIE GRAS
" Un jurançon moelleux. Les cuvées Magendia de JB Larrieu, Le Clos Lapeyre en 2002. Un pur petit manseng avec juste équilibre de fraîcheur et acidité ". " Une vendange tardive alsacienne. Le pinot gris Grand Cru du Rangen de Thann chez Schoffit en 2001. Un beau millésime et une belle maturité de vendanges. Un vin tranchant avec la minéralité du terroir ".

HUÎTRES MARENNES OLÉRON
" Un muscadet de Sèvre et Maine pour la pureté et la droiture d'un vin incisif. La cuvée Granit 2002 de Guy Bossard qui travaille en biodynamie au Domaine de l'Écu. "
" Un anjou blanc sec où l'on retrouve l'expression pointue et toute en dentelles du chenin sur schiste. Le Chauvigné 2002 du Domaine Didier Richou ".

CAVIAR
" Surtout pas de vodka mais un vin minéral et pointu qui sera parfaitement en opposition avec le gras du caviar. Un riesling Grand Cru d'une grande finesse, Geisberg 1999 d'André Kienstzler à Ribeauvillé ". " Le champagne est également en toute légitimité et j'opte pour le blanc de blancs Jacquesson Grand Cru 1995 à Avize ".

SAUMON FUMÉ
Le cépage roi reste le sauvignon blanc, essentiellement de Loire. Fumé ? Il faut un vin aromatique, incisif et pointu pour contrecarrer le gras du poisson. Ce qui revient à dire qu'il faut bannir les vins gras et cépages aromatiques.
" Un grand sancerre blanc comme le Domaine de la Moussière 2002 d'Alphonse Mellot ou le Menetou Salon Les Morogues 2002 de Claude Ratier au Domaine Henri Pellé ".

VOLAILLE DE BRESSE
Si elle est pochée, le vin blanc s'accorde parfaitement. Simplement rôtie, optons pour un vin rouge de la région. Un vin sur le fruit et la gourmandise qui respectera la matière de la volaille. " Un morgon Cuvée Javernières 2001 de Louis-Claude Desvignes. Le Volnay 1er Cru 2002 de Jean-Marc Boillot ".

FROMAGES
Comment passer à côté d'un Saint-Marcellin affiné ? Ceux de Renée Richard aux Halles de Lyon font toujours figure de référence. " Un très beau moulin-à-vent : la cuvée Séduction 2002 de Paul Janin à Romanèche-Thorins. Sur un fromage de chèvre du Beaujolais, le mâcon Clos du Four 2002 des Héritiers Comte Lafon Milly-Lamartine ". Il est préférable de travailler par familles et d'oublier le plateau habituel au profit d'un plateau thématique avec le même type de fromages ou de laits avec chèvre, vache. Avec les fromages, il ne faut pas demander l'impossible aux vins !

DESSERTS SUCRÉS
Sur une bûche au chocolat il est intéressant de privilégier des Vins Doux Naturels qu'il s'agisse, par exemple, du Rivesaltes tuilé du Domaine Aimé Cazes ou du Maury Hors d'Âge du Domaine du Pouderoux . Avec de tels vins à la belle structure d'alcool, l'harmonie passe par la douceur du vin sur l'amertume du chocolat. " C'est la relation aromatique et le contraste gustatif. Il faut surtout oublier impérativement le champagne ".

Le Progrès.fr propos recueillis par  Jean-François Mesplède. 28/12/2004