La magie Haut-Bailly selon Alain Senderens

Ancré dans notre culture depuis des millénaires, le vin demeure indissociable des plaisirs de la table. Il n'est qu'à voir la quête incessante de nos plus grands cuisiniers et sommeliers pour trouver l'accord absolu entre mets et vins. Et quand cette quête est menée par un virtuose comme Alain Senderens (Restaurant Lucas Carton à Paris), lui-même guidé par un exceptionnel cru bordelais, le château Haut-Bailly, on se dit que la vie n'est que pur bonheur.

Voici quelques moments inoubliables d'un déjeuner orchestré par ce grand maître.

Je débuterai par la crépinette de poivron rouge, confit d'échalotes et vin rouge. Un délice servi avec un château Haut-Bailly 1999 peut-être l'un des millésimes les moins aboutis du cru ces dix dernières années, mais reflétant parfaitement, dans les arômes et les saveurs, la typicité de l'année avec un végétal et une bouche en demi puissance. Le mariage était superbe. Le poivron du plat s'opposait au végétal du vin, et le 1999 s'en trouvait transcendé.
Sur le même plat, nous avons enchaîné avec le millésime 1998, une année classique, tendue, stricte mais élégante. En ajoutant une pincée de réglisse en poudre, Alain Senderens métamorphosait le plat pour le voir souligner les notes zan et le boisé du vin. Quelle intuition !

Vint ensuite château Haut-Bailly 1990. Avec ce millésime, Alain Senderens nous réservait sa plus grande surprise. Face à un 1990 puissant, complexe, aux nuances épicées, balsamique, à la bouche racée et seveuse, notre maestro à proposé un râble de lièvre de Sologne au cacao et aux cèpes crus, en mikado. Somp-tu-eux ! Le vin était servi à 17 degrés. Cette fraîcheur lui a donné un dynamisme étonnant sur la chair goûteuse du lièvre. Le cacao s'assemblait à merveille sur toutes les saveurs de ce Haut-Bailly 1990, la délicate touche de cèpes crus rappelant en filigrane la naissante évolution automnale du vin.

N'oublions pas le fromage ! Pas un plateau de fromages mais un seul vin. Pourquoi ? Mis à rude épreuve, le vin ne peut s'adapter à une trop grande diversité de laits et d'affinages. Conscient de la difficulté, Alain Senderens avait choisi l'un des seuls fromages capables de s'accorder avec un vin rouge, un Saint-Nectaire, affiné à merveille. Ce fromage par sa texture et son goût, n'entache pas la finesse et la subtilité des grands vins. Il était accompagné d'un pain de campagne toasté et d'un cèpe cru tranché en fines lamelles. L'accord s'est effectué sur le millésime 1995 du château Haut-Bailly. Le vin, jeune et subtil, au boisé nuancé, au fruit mûr et frais, dévoilait à la dégustation, une texture de bouche ferme et charnue mais homogène. Avec le Saint Nectaire, l'alliance était magnifique. Le moelleux et le crémeux du fromage étaient contrecarrés par le support tannique du vin, le pain toasté et le cèpe se mariant à merveille  avec le côté épicé, boisé et vanillé apporté par l'élevage du vin.

Monsieur Senderens, Merci !


La revue des vins de France, novembre 2004