Devenir meilleur sommelier du monde

Le métier de sommelier reste énigmatique. Sans doute la mythique dégustation à l'aveugle a-t-elle beaucoup marquée  les esprits. Aussi, à l'occasion du concours du meilleur sommelier du monde, qui se déroule début octobre en Grèce, je souhaite ici de façon très simple vous faire part de la réalité concrète de cet événement.

Tous les 3 ans, se présentent les meilleurs candidats de chaque pays. En moyenne, une quarantaine de pays y participent. Chaque sommelier est accompagné d'une délégation nationale. Autrement dit, d'une équipe composée du candidat bien sur, mais aussi d'un journaliste et de trois membres de l'association nationale de sommellerie de son pays. Bien souvent le candidat est accompagné de ses plus proches supporters : famille, amis sommeliers. Cela fait plusieurs mois qu'il prépare cette épreuve, travaillant tout à la fois ces connaissances pratiques et théoriques.

Des épreuves d'athlètes...

Le concours se déroule en plusieurs jours. Les candidats passent tout d'abord les épreuves écrites qui vont permettre d'opérer une première sélection au sein des sommeliers. Les 50 questions sont très techniques et portent sur un vaste champs de connaissances : les vins et vignobles du monde, les terroirs, les cépages, les techniques de vinification et de viticulture, l'histoire du vin, les diverses réglementations. Toutes les boissons sont concernées : les vins, les spiritueux mais aussi les eaux, les thés, les cafés et même depuis peu le cigare.

Viennent ensuite pour les candidats sélectionnés les épreuves pratiques : la décantation de bouteilles, les épreuves  de service en salle et la plus spectaculaire sans doute, la dégustation à l'aveugle de vins, de spiritueux ou tout autre boisson. Cette épreuve, en langue étrangère, est chronométrée et suit un rituel très précis. Le candidat déguste, analyse, décrit le produit et  se détermine. Parfois, et cela est un moment exceptionnel, il trouve exactement le produit. Sinon, il est jugé sur son analyse, sa logique  de déduction et sa capacité à s'approcher au plus près de la réponse correcte. Il faut être précis, clair, concis, rapide. Cette épreuve est magique. Il y règne un grand silence et beaucoup de tension.

...pour un concours marathon.

Le concours  est une véritable mise en situation du sommelier. L'épreuve publique de la prise de commande en salle exige du sommelier d'exercer tout son talent de conseil. Tour à tour, chaque sommelier devra : mémoriser en quelques minutes d'une carte de vins jusqu'alors inconnue, et conseiller des clients fictifs très exigeants. Le sommelier est alors jugé sur sa capacité à appréhender  la salle dans son ensemble,  accueillir sa clientèle, être attentif au moindre détail de mise en place, pallier les éventuelles failles du service, et bien sur conseiller au plus juste son client. Il lui faut alors déjouer les pièges de l'exercice : par exemple savoir associer un vin sur un plat particulièrement difficile à marier, prendre en compte que l'un des convives ne souhaite absolument pas déguster tel cépage alors qu'il se marie à merveille à son plat, faire une proposition qui tienne la route d'un point de vue budgétaire, avoir à l'esprit le contexte du repas (repas d'affaire ou bien d'un événement familial).... Dans un climat de très forte pression, le sommelier doit s'appuyer sur son expérience professionnelle et sa longue pratique en salle.

Les résultats, qui sont une délivrance pour tous, sont annoncés au cours du gala du soir  réunissant professionnels et amateurs de vins. Comme dans toute épreuve, il est vrai que l'on retient surtout le nom du premier et pourtant, il me semble important de considérer avant tout le niveau de l'ensemble des candidats. Pour notre profession, ce concours est un véritable moteur.