200%  bois ou zéro bois dans l’élevage des vins ?

En matière de vinification, la question du bois est un sujet qui soulève bien des passions. Malheureusement, certains affichent des positions très radicales : du zéro-bois au tout-bois.  A mon sens, le phénomène du bois est un faux problème et mérite quelques éclaircissements.

Je constate souvent une grande méconnaissance du bois en tant que tel. Ses détracteurs disent que le bois est inutile, que seuls comptent les effets variétal et de terroir. Je ne partage pas ce point de vue car il existe des contre-exemples célèbres de grands vins utilisant les barriques.

Aujourd’hui encore, le bois est trop souvent perçu, et c’est dommage comme quelque chose qui vient s’ajouter à la vinification. Pourtant, c’est un récipient historique, un contenant ancestral. On en a toujours utilisé pour vinifier et il en tire ses lettres de noblesse. D’un point de vue technique, le bois a une utilité indiscutable pendant la fermentation et joue un rôle important en tant que précurseur d’arômes.

En pratique, son utilisation demande une certaine habileté, un peu d’expérience et je ne suis pas certain que tous soient aptes à utiliser correctement le bois aujourd’hui. Choisir un bois adapté au vin ne s’improvise pas ; il faut avoir été informé, formé et avoir mené une certaine réflexion sur l’utilité du bois et être conscient de ce que le contenant et la matière apportent.

Avec Taransaud, dans le cadre de notre collaboration, nous travaillons essentiellement sur ce sujet. Quel type de bois, quelle taille du contenant, pour quel type de cépage, pour quelle région et sous quel climat ?  Pour peu que les bons choix aient été faits en amont, la contribution du bois est alors formidable. Il joue un rôle essentiel dans la constitution des arômes, les saveurs et la texture du vin. Dans les grands vins élevés en barriques, le bois se fait à peine sentir. Il est un précurseur d’arômes et s’efface devant l’identité du vin pour le mettre en valeur. C'est ainsi qu'il faut, à mon sens, concevoir le bois.